No cal dir que ens encanta que la nostra proposta bàsica i assequible de paella susciti debat.
En la part de carns vam parlar de pollastre i costella de porc. Dèiem que la costella de porc es treu, però algú va dir que no la treu: depèn de la carn que que hi hagi en el talls que ens imaginem com “costella de porc”, i depèn de si us agrada escurar ossos.
Més carns: el conill, o l’ànec. El conill es pot combinar amb el pollastre o substituir-lo. L’ànec es pot combinar amb la costella de porc o substituir-la. L’ànec té una carn més grassa i per tant té la mateixa funció que el porc, alliberar greix, que és on hi ha el sabor.
O sigui que en teoria una paella pot tenir fins a quatre tipus de carn. A la pràctica no tendim a complicar-nos tant la vida.
En l’apartat de la verdura només vam parlar de les tires de pebrot vermell: és poc. També vam dir que es retiren, però no és obligatori ni tallar el pebrot a tires ni retirar-lo.
L’Amanda, amb una autoritat natural, parla de la importància de les mongetes i els fesols, i ens envia aquesta foto:
Tenim tot el respecte per la riquesa del vocabulari hortofrutícola, que reflecteix la varietat de fruits: per exemple, la recepta del de Benicàssim citada en el post anterior parlava d’uns imprescindibles fesolots grans [o de peladilla, diu l'Amanda.]
Fins a nou avís, aquí aconsellarem als lectors que ho provin i ho tastin tot, però per "mongeta" entendrem el verd de la foto, i per "fesol" el blanc.
Quant al verd, la mongeta tendra plana ens consta que va molt bé. També es va parlar de cors de carxofa: endavant. I també hi ha qui hi posa pèsols. Com en la carn, en teoria es pot posar tot, i a la pràctica és una altra cosa. (També es va parlar de posar-hi rovellons i cargols, però de moment deixem estar aquestes variants.)
Pel que fa a la realització, la verdura es posa després de la carn i abans de l’arròs i l’aigua.
Si hem d’avançar cap a la teoria general de la paella, potser el principi que ens ha de guiar és l’harmonia de color.
Sobre el fons groc de l’arròs, tenim trossos de tons marrons (carn), verds (mongetes, pèsols), blancs (fesols i fesolots), vermell (tires o trossos de pebrot). Encara hi podem afegir el rosavermell de les gambes o els llangostins, els cercles blancs de sèpia, o el negre dels musclos.
Del marisc ja en parlarem un altre dia.
[@more@]
L’Amanda, amb una autoritat natural? jajajajajaja gràcies. Ja et vaig dir, però, que la paella és cosa d’homes. No la de diari, que la fem amb quatre trossos de pollastre i les mongetes i els fesols que tenim a mà, sí la PAELLA amb majúscules, que és la festa del diumenge. Eixa la fan els homes. Els ingredientes els preparem les dones, això sí. I la nostra, a casa, no barreja carn amb peix. És diferent, a més, cada temporada, la que t’explicava es la de l’estiu. A l’hivern porta les verdures que dona el camp, les carxofes, les faves, els espinacs, els pèsols…
I la de peix, doncs es…la de peix. La meua especialitat es la fideuà, ja t’ho explicaré un altre dia.
Els fesolots grans (també blancs) de què parla l’amic de Benicàssim deuen ser els que ací s’anomenen ‘de la peladilla’.
D’aquí a uns dies tindrem una quasi enciclopèdia de la paella, amb tantes aportacions. I les que falten…
La mongeta tendra es un afegito imprescindible, ara be, s’ha de tenir cura quin es el moment oportu per a ficar-les dins de la coccio. a mi personalment m’agraden un pel crues, per la qual cosa aprofito l’avinentesa per a recomanar-les que les feu al vapor, o amb molt poca aigua, i per demanar opinons pel que fa a la cuina de verdures en el wok (s’esriu aixi?).
Aps, sobre aixo dels temps de coccio, compte amb els diferents tipus d’arrossos, ara m’he acostumat a l’arros integral i te una coccio un pel mes llarga.
wow gold:wow gold,wow gold website:wow gold tks