quadern de cuina

actualització: la imaginació d’algun lector fogós (com sou!) més alguna aportació interessant ens obliga a refer la recepta

El meló ha de ser d’aquest petits i grocs ("meló eriçó", diu el Pere Bueno, i segurament qualsevol meló va bé). L’heu d’obrir pel mig i tallar la polpa a trossos en forma de bola [s'entén que amb una cullera o ganivet amb la fulla adequada a aquest fi]. Cada mig meló fa de bol, i un cop buidat s’hi retornen les boles, s’hi afegeix porto i es deixa reposar.

redactat original:

El meló ha de ser d’aquest francesos, petits i grocs (Cantaloup?), tallat en boles [s'entén que amb un ganivet adequat a aquest fi]. Cada mig meló fa de bol, i un cop buidat s’hi retornen les boles, s’hi afegeix porto i es deixa reposar.

(variant del meló amb malibú aportada per turrai)

[@more@]

Tweet

Es diu "neu" perquè la clara es transforma i passa de ser el líquid viscós i translúcid a una substància de color i consistència similars als de la neu, o sigui que estem parlant metafòricament. La clara a punt de neu serveix per obtenir truites més gruixudes i esponjoses, i és la base dels mousse de xocolata, llimona i similars.

Per a fer la clara a punt de neu cal un bol com a mínim mitjà, i un estri de batre ous (Veg. estri "e" aquí). Cal separar el rovell de la clara. Com? Es trenca l’ou per l’equador, i damunt del bol es vessa el contingut de mitja clofolla en l’altra mitja, a fi i efecte que la clara vagi caient al bol i a la clofolla ens quedi el rovell, el qual deixarem separat en un got o tassa. Un cop tenim les clares separades, tot el que cal fer és batre-les enèrgicament, fent el moviment circular característic de batre ous, amb l’estri indicat, tocant el fons del bol cada vegada. No s’ha d’afegir absolutament res i no es fa més ràpid ni millor amb màquines.

(Postejat a petició de kriz_peta)

[@more@]

Tweet

No cal dir que ens encanta que la nostra proposta bàsica i assequible de paella susciti debat.

En la part de carns vam parlar de pollastre i costella de porc. Dèiem que la costella de porc es treu, però algú va dir que no la treu: depèn de la carn que que hi hagi en el talls que ens imaginem com “costella de porc”, i depèn de si us agrada escurar ossos.

Més carns: el conill, o l’ànec. El conill es pot combinar amb el pollastre o substituir-lo. L’ànec es pot combinar amb la costella de porc o substituir-la. L’ànec té una carn més grassa i per tant té la mateixa funció que el porc, alliberar greix, que és on hi ha el sabor.

O sigui que en teoria una paella pot tenir fins a quatre tipus de carn. A la pràctica no tendim a complicar-nos tant la vida.

En l’apartat de la verdura només vam parlar de les tires de pebrot vermell: és poc. També vam dir que es retiren, però no és obligatori ni tallar el pebrot a tires ni retirar-lo.

L’Amanda, amb una autoritat natural, parla de la importància de les mongetes i els fesols, i ens envia aquesta foto:

Tenim tot el respecte per la riquesa del vocabulari hortofrutícola, que reflecteix la varietat de fruits: per exemple, la recepta del de Benicàssim citada en el post anterior parlava d’uns imprescindibles fesolots grans [o de peladilla, diu l'Amanda.]

Fins a nou avís, aquí aconsellarem als lectors que ho provin i ho tastin tot, però per "mongeta" entendrem el verd de la foto, i per "fesol" el blanc.

Quant al verd, la mongeta tendra plana ens consta que va molt bé. També es va parlar de cors de carxofa: endavant. I també hi ha qui hi posa pèsols. Com en la carn, en teoria es pot posar tot, i a la pràctica és una altra cosa. (També es va parlar de posar-hi rovellons i cargols, però de moment deixem estar aquestes variants.)

Pel que fa a la realització, la verdura es posa després de la carn i abans de l’arròs i l’aigua.

Si hem d’avançar cap a la teoria general de la paella, potser el principi que ens ha de guiar és l’harmonia de color.

Sobre el fons groc de l’arròs, tenim trossos de tons marrons (carn), verds (mongetes, pèsols), blancs (fesols i fesolots), vermell (tires o trossos de pebrot). Encara hi podem afegir el rosavermell de les gambes o els llangostins, els cercles blancs de sèpia, o el negre dels musclos.

Del marisc ja en parlarem un altre dia.

[@more@]

Tweet

actualització

En una safata poseu taronges pelades i tallades a rodanxes i afegiu-hi un bon raig d’oli d’oliva (preferiblement verge). Deixeu-ho reposar una estona i a l’hora de servir empolvoreu amb sucre al gust. (Famolenc, 31 ago)

En comptes de sucre pot ser mel (Duquena, veg. comentari en aquest post).

Nota: aquest post i l’anterior són receptes aportades per lectors en comentaris a posts anteriors. Aquests Quaderns de cuina seran molt més interessants si publiquem no solament receptes de lectors sinó que actualitzem les nostres receptes amb trucs i variants aportades per lectors. Donem les gràcies als que ja participeu i animem els altres a fer-ho. Sense complexos: l’únic criteri és "si t’agrada, val" (mentre no siguis un Perelló qualsevol i ens enviïs gamberrades).

[@more@]

Tweet

En un bol poseu daus de meló (sense la pell) i afegiu-hi un bon raig de Malibú (també ho he provat amb licor de poma). Deixeu-ho reposar una estona, més d’una hora per anar bé. (Antoni de Sant Pol, 31 ago)

[@more@]

Tweet

-pollastre, costella de porc
-tomàquet, pebrot, arròs
-sal, pebre, safrà o colorant
-aigua calenta (brou de verdura)

La clau és el diàleg de l’arròs i l’aigua. El color groc el dóna un colorant taronja que es ven en forma de pólvores en flascons o sobres. Venen uns preparats de colorant i espècies per a la paella: també van bé. Originalment el color el donava el safrà, però surt car perquè es tracta del pistil d’una flor.

Qualsevol llibre de cuina valenciana agafa un gruix considerable i conté desenes de variacions d’arròs. El que pretenem oferir aquí és un disseny bàsic i assequible que després ja complicarem. Esperem amb candeletes els comentaris dels lectors valencians. Un amic de Castelló ens va escriure una recepta de paella de dues pàgines, amb comentaris sobre el temps adequat per fer-la al jardí i la necessitat de reservar llenya de taronger: la paella pot ser un culte religiós, però aquí parlem de fast good.

Us hi heu de posar una hora i mitja abans de l’hora de dinar. Comenceu tallant ben petits trossos de pollastre, salpebrant-los i daurant-los a la paella. Una paella de mànec gran i poc profunda serveix si cuineu per a dos, però per a més gent és aconsellable la “paellera” reglamentària.

Per cada quatre parts de pollastre hi ha d’haver una part de costella de porc, que només ha de donar gust i no se serveix al plat. Quan la carn estigui feta afegiu mig pebrot tallat a tires al centre. Després aparteu la carn per alliberar un quart de la paella i afegiu un plat fondo de tomàquet ratllat.

Quan s’hagi evaporat l’aigua del tomàquet podeu retirar el porc i el pebrot i afegir l’arròs, una tassa de te per comensal. L’arròs s’ha d’amarar bé de l’oli, el tomàquet i el greix alliberat per la carn, fins a perdre el color blanc.

Tot seguit afegiu tres o quatre cullerots d’aigua, perquè sinó l’arròs es torraria i es cremaria, més el safrà o el colorant. L’aigua ha d’estar calenta i s’hi ha d’haver dissolt una pastilla de brou de verdura, per tant l’heu de tenir preparada.

Aquest és el moment clau, a partir d’aquí heu d’anar vigilant que l’aigua no s’evapori i l’arròs no es cremi. Si l’aigua s’evapora i l’arròs no està fet o no és del vostre gust, afegiu més aigua. Amb l’aigua fareu que l’arròs surti sec o sucós, segons el vostre gust. Amb una cullera i espàtula de fusta assegureu-vos que l’aigua es reparteix bé per la paella.

Quan s’apaga el foc l’arròs es deixa reposar cinc minuts tapat amb un drap.

[@more@]

Tweet

En una safata poseu taronges pelades i tallades a rodanxes i afegiu-hi un bon raig de vi moscatell. Deixeu-ho reposar una estona, n’hi ha prou amb el que dura un àpat.[@more@]

Tweet

El sofregit de tomàquet acompanya i millora qualsevol pasta, carn, peix o verdura. El sofregit de tomàquet és fonamental. Per començar escalfeu una paella amb oli. Talleu la ceba a trossos ben petits, i fregiu-la. La ceba també es pot passar pel ratllador perquè es noti sense que es vegi i ningú pugui dir allò de "a mi no m’agrada la ceba" (gràcies, Antoni de Sant Pol.)

Quant d’oli? Ni poc ni massa: els trossos haurien de quedar coberts d’oli però en contacte amb el fons de la paella, sense surar. Si hi ha poc oli es cremaran. Però si n’hi ha massa el resultat serà pesat i greixós.

Afegiu dos grans d’all trinxat. Hi ha un estri específic per trinxar alls. La barreja s’ha de fer, ha de quedar entre daurada i marró sense que es cremi. Quan estigui tireu-hi la polpa de tomàquet, que tindreu preparada en un plat fondo on haureu ratllat tomàquet madur. Afegiu sal. Deixeu que es faci el tomàquet: mentre s’evapora l’aigua del tomàquet aneu remenant. El resultat hauria d’anar adquirint l’aspecte i la textura d’una mermelada. Al final afegiu una mica de sucre per matar l’acidesa del tomàquet.

Una altra possibilitat és en comptes de sucre posar una mica de pebre vermell, li dóna un altre color, un altre sabor (gràcies Amanda).

[@more@]

Tweet

"Seguint la moda desaforada, incomprensiblement exitosa, de lliurar-se a l’onanisme estomacal, altrament anomenat ‘gastronomia’ i omplir planes i planes de receptes obscenes, quan no ridícules, que s’engloben sota el detestable canon de la ‘cuina mediterrània’, encetem la nostra pròpia saleta per a gourmets, homosexuals, dones i altres éssers superiors d’altíssima sensibilitat…"

Més, incloent-hi la recepta de la cocacola amb gel, a Orteu, Perelló i Salvadó. Mengeu bé, o acabareu igual! És un webleaug genial, horriblement divertit.

Tornarem el 28 d’agost.

[@more@]

Tweet

-patates, ous, ceba

1. Talleu patates a rodanxes i poseu-les en una paella amb una capa d’oli calent i el foc baix. Mentrestant, en un bol prou gros, bateu un ou per comensal igual que quan feu truita a la francesa. Quan l’ou estigui batat, talleu cebes a tires i afegiu-les a les patates.

2. Quan les patates estiguin toves i la ceba daurada, aboqueu-ho tot al bol on hi ha l’ou batut, i remeneu una mica. La part superior de la patata i la ceba han de coincidir més o menys amb la superfície de l’ou: els vegetals no poden estar molt submergits en ou ni poden sobreeixir gaire. La barreja l’aboqueu a la mateixa paella. Si està eixuta, afegiu-hi un raig d’oli.

3. Feu la truita. Si veieu que hi ha poc ou, en podeu afegir un altre adequadament batut. Si hi ha poc ou la truita es desmuntarà, no es podrà servir bé i no entrarà pels ulls.

4. Arriba el moment crític de girar o tombar la truita. Quan la banda de la truita en contacte amb la paella estigui feta, tapeu la truita amb un plat i gireu la paella. Al plat quedarà la truita amb la banda cuita cap a dalt, i podreu tornar-la a la paella amb la banda crua de cara a la paella, perquè es faci.

5. La truita està a punt en uns minuts més, per més seguretat podeu clavar-hi un escuradents i comprovar que surt net. És més bona freda que calenta acabada de fer.

notes
1. Les patates es poden tallar en daus. Triguen una mica més en fer-se, però tenen dos avantatges. El primer és que permeten fer truites més altes i visualment més lluïdes. El segon és la textura: quan es talla la patata en rodanxes la patata i l’ou es combinen més, mentre que el dau de patata la llengua el troba. Qüestió de gustos i costums.

2. No cal posar molt d’oli, no es tracta de fregir les patates i la ceba. Solament el just perquè no s’enganxin.

3. Ferran Adrià proposava fer truita de patates amb patates de bossa o de xurreria: calia trencar-les una mica, barrejar-les amb l’ou batut i fer la truita. Ho hem provat i no ens convenç.

4. Si se substitueix les patates per qualsevol verdura saltada, es pot fer truita del que sigui. Ho anirem veient.

[@more@]

Tweet